Cocina con Aitor Esnal – Mano de Buda (Onda Cero, 11-03-20)

Aitor Esnal nos explica todo lo que debemos de saber sobre la cúrcuma en ‘La Brújula de La Rioja’ con Marisa Salcedo:
MANO DE BUDA
“Citrus medica var. sarcodactylis” es una variedad de cidra cuyos frutos están fragmentados en secciones parecidas a dedos.
La cidra crece en arbustos o pequeños árboles con ramas largas e irregulares cubiertas de espinas. Sus hojas largas y oblongas son de un color verde pálido y llegan a medir de 10 a 15 centímetros. Sus flores blancas están teñidas de púrpura por fuera y crecen en fragantes grupos. La época de maduración y recolecta de esta variedad se extiende desde septiembre a marzo.
La fruta tiene una piel gruesa y solo una pequeña cantidad de pulpa ácida (en caso de tener alguna), y no tiene jugo ni, a veces, semillas. Es muy fragante y es usada principalmente por chinos y japoneses para perfumar habitaciones y objetos personales como la ropa.
Como bien sabemos a la Mano de Buda se le atribuyen muchos más benéficos, serán también los romanos quienes interpreten el gran valor nutricional de este fruto en la cocina ya que a pesar de que su carne es algo fuertes y a veces muy ácida, poco agradable al momento de comerla, de su corteza se extrae uno de los jugos de naranja más sabrosos que se conocen, especialmente cuando se prepara con azúcar.
La pregunta viene siendo, ¿cómo puede comerse la mano de Buda? La respuesta es muy sencilla, ya que su pulpa es completamente comestible, pero no encontraremos en ella ni el jugo ni la textura que tienen cada uno de sus cítricos más cercanos como son las naranjas. Por eso la forma más habitual de consumir Mano de Buda es cortando su concha en láminas pequeñas o tiras y usándola como aderezo para artes culinarios. Su corteza en cocina también se usa para dar sabor a algunos licores.
La piel de la fruta se puede caramelizar. También se usa en cocina su cáscara y su médula, que no es tan amarga como en otros cítricos.
La fruta se puede usar como ofrenda religiosa en templos budistas. Según la tradición, Buda prefiere que los dedos de la fruta estén en una posición que parezca más una mano cerrada que abierta, ya que las manos cerradas simbolizan, según Buda, el acto de la oración.
El origen de la mano de buda se ha rastreado hasta el nordeste de la India y China.
El árbol es sensible a la congelación, al calor intenso y a la sequía. Zonas como el sur de California y los valles interiores se consideran ideales para su cultivo. Los árboles se pueden cultivar por esquejes de ramas de entre dos y cuatro años.