Cocina con Aitor Esnal: Magret de pato con ciruela de Nalda y Quel (Onda Cero, 26-9-18)

Aitor Esnal nos explica una receta en ‘Aquí en la Onda La Rioja’ con Marisa Salcedo:
MAGRET DE PATO CON CIRUELA DE NALDA Y QUEL
 
MAGRET DE PATO A LA BRASA

• 2 Magret de pato de 500 g cada uno
• 1 cs Azúcar
• 2 cs Sal marina
• 2 Pak choi

Elaboración:

1. Cortar líneas en la piel del magret con el cuchillo sin llegar a la carne, de un sentido y del otro. Deben quedar pequeños rombos. Se llama cincelar.
2. A continuación cortamos el magret por la mitad, quedando 4 raciones de 250 g aprox.
3. Mezclar la sal y el azúcar y embadurnar la carne, dejando curar durante 1h.
4. Marcar el magret en una sartén a fuego suave por la parte de la piel hasta que vaya perdiendo la grasa y a la vez dorando y costrando la piel. Retirar el magret y el exceso de grasa, pasar un papel por la satén para limpiar los residuos y entonces colocar el pato con la carne hacia abajo para que se termine de cocinar.
5. Limpiar en el grifo con agua el pak choi y cortar longitudinalmente por la mitad, y la mitad por la mitad. Quedarían 8/4
6. Marcar el pak choi en la sartén junto con el pato hasta que esté tierno.

 
LAS CIRUELAS DE NALDA Y QUEL

• 12 Ciruelas de Nalda y Quel
• 100 g Azúcar
• 50 g Vinagre de manzana

Elaboración:

1. En una sartén poner el azúcar junto con el vinagre al fuego para hacer un caramelo.
2. Mientras se va realizando el caramelo cortamos las ciruelas por mitad, retirando el hueso. Cada mitad la cortamos por la mitad y esperamos hasta que tengamos el caramelo con un bonito color avellana.
3. En ese momento añadir de golpe las ciruelas y retirar del fuego.
4. Reservar.

 
Acabado y presentación:
En un plato colocamos una base con dos pak choi, sobre estos pondremos el magret que previamente habremos cortado por la mitad.
Salsear con las ciruelas y el caramelo resultante, salpimentar y… ¡¡¡A disfrutar!!!