Cocina con Aitor Esnal – Leonardo Da Vinci y la cocina (Onda Cero, 22-01-20)

Aitor Esnal nos explica la relación de Leonardo Da Vinci con la cocina en ‘La Brújula de La Rioja’ con Marisa Salcedo.
LEONARDO DA VINCI. EL COCINERO (Y SUS INVENTOS)
Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, su desconocida faceta de de cocinero (jefe de cocina de la Corte de Ludovico, el Moro. Duque de Milán), la reproducción del llamado codex romanoff, descubierto en 1981, una libreta donde el artista anotaba deliciosas recetas con comentarios acerca de los buenos modales en la mesa y donde dibujaba bocetos de sus curiosos inventos para facilitar la vida del cocinero y del comensal.
Leonardo Da Vinci tuvo varios fracasos en la cocina, como el menú que rechazó Ludovico o sus incidentes como camarero, cocinero y posteriormente tabernero en la Florencia de su época. Pero si por algo es famoso Leonardo es por su insistencia y su falta de desánimo en cualquier aspecto que le apasionara.
Leonardo achacaba su fracaso a la falta de cultura culinaria y las barbaridades que se hacían tanto en las mesas como en las cocinas. Por esta razón concluyó que tenía que reformar tanto la forma en la que se cocinaba, como la forma en la que se consumían los alimentos.
Se propuso instaurar una serie de normas en las cocinas para que el trabajo de cocinero fuera más productivo y meticuloso. Cómo no serían las cocinas de la época para que algunas de las revoluciones de Leonardo en esta materia fueran:

• Contar con un suelo limpio.
• Contar con un suministro de fuego constante.
• Una provisión constante de agua hirviendo.
• Eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

También inventó el primer extractor de humos para evitar hedores y condensaciones en las cocinas, usaba dos bueyes que arrastraban un gran cepillo para, con la ayuda de un chorro de agua, mantener limpio el suelo de la cocina y estableció que se debía cocinar con música, ya que hace que se trabaje mejor, más contento y de forma más eficiente.
Comenzó a mezclar su faceta de inventor con la de cocinero, dando lugar a muchos inventos gastronómicos:

• El extractor de humos.
• El triturador de vacas.
• El molinillo de pimienta.
• Un asador múltiple.
• Máquina para pelar ajos.

No sabemos si todos los puso en práctica, pero todos estaban pensados con utilidades concretas, destinados a incrementar la eficiencia y la salubridad en las cocinas. Los inventó para cumplir con su propósito, como todo lo que hacía. Era como Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como.