Cocina con Aitor Esnal: Bizcocho tierno de ciruelas (Onda Cero, 5-9-18)

Aitor Esnal nos explica una receta en ‘Aquí en la Onda La Rioja’ con Marisa Salcedo:
BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA DE NALDA Y QUEL
BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA

• 240 g Puré de ciruela
• 200 g Azúcar
• 30 g Albúmina en polvo o 3 claras de huevo
• 150 g Yema de huevo o 6 yemas
• 150 g Harina tamizada
• 10 g Impulsor

Elaboración:

1. Mezclar el puré de ciruela con la albúmina.
2. Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
3. Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
4. Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
5. Escudillar en aro forrado con papel horno o en molde de silicona.
6. Cocinar a 180ºC hasta que esté cocido.

 
SABLÉ BRETÓN DE ALMENDRA

• 125 g Almendra triturada
• 125 g Mantequilla
• 320 g Harina
• 13 g Impulsor
• 212 g Azúcar lustre
• 100 g Yema de huevo

Elaboración:

1. Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura.
2. Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar.
3. Estirar entre dos papeles y troquelar.
4. Cocer a 160ºC durante 10min.

 
SORBETE DE CIRUELA

• 200 g Azúcar
• 450 g Agua
• 150 g Puré de Ciruelas

Elaboración:

1. Realizar un jarabe con el agua y azúcar. Enfriar.
2. Mezclar con el puré de F. pasión.
3. Introducir en un recipiente de Rowzer, etiquetar y congelar a -20ºC durante al menos 24h.

 
COULIS DE CIRUELAS

• 350 g Puré de Ciruelas
• 150 g Almíbar TPT
• 2 g Goma Xantana

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes y turbinar hasta que espese.
2. Colar y reservar en un tuper.
3. Si se realiza producción envasar, etiquetar y congelar.