Aitor Esnal nos explica una receta en ‘Aquí en la Onda La Rioja’ con Marisa Salcedo:
BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA DE NALDA Y QUEL
BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA
- 240 g Puré de ciruela
- 200 g Azúcar
- 30 g Albúmina en polvo o 3 claras de huevo
- 150 g Yema de huevo o 6 yemas
- 150 g Harina tamizada
- 10 g Impulsor
Elaboración:
- Mezclar el puré de ciruela con la albúmina.
- Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
- Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
- Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
- Escudillar en aro forrado con papel horno o en molde de silicona.
- Cocinar a 180ºC hasta que esté cocido.
SABLÉ BRETÓN DE ALMENDRA
- 125 g Almendra triturada
- 125 g Mantequilla
- 320 g Harina
- 13 g Impulsor
- 212 g Azúcar lustre
- 100 g Yema de huevo
Elaboración:
- Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura.
- Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar.
- Estirar entre dos papeles y troquelar.
- Cocer a 160ºC durante 10min.
SORBETE DE CIRUELA
- 200 g Azúcar
- 450 g Agua
- 150 g Puré de Ciruelas
Elaboración:
- Realizar un jarabe con el agua y azúcar. Enfriar.
- Mezclar con el puré de F. pasión.
- Introducir en un recipiente de Rowzer, etiquetar y congelar a -20ºC durante al menos 24h.
COULIS DE CIRUELAS
- 350 g Puré de Ciruelas
- 150 g Almíbar TPT
- 2 g Goma Xantana
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes y turbinar hasta que espese.
- Colar y reservar en un tuper.
- Si se realiza producción envasar, etiquetar y congelar.