Cocina con Aitor Esnal – El origen de los restaurantes (Onda Cero, 19-02-20)

Cocina con Aitor Esnal – El origen de los restaurantes (Onda Cero, 19-02-20)

Aitor Esnal nos explica el origen de los restaurantes en ‘La Brújula de La Rioja’ con Marisa Salcedo.

Restaurantes: origen e historia

Muchas son las ciudades que se disputan el honor de tener el primer restaurante entre sus calles en Europa. Entre éstas se encuentran Madrid y Paris. En la primera se cree que ya en 1725 había una casa de comidas llamada Casa Botín, próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante. Sin embargo será Paris en 1765, la que presente un local más documentado.

El  origen de la palabra restaurante
El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó por primera vez en una taberna que vendía sopas y dentro de la frase en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que el mesonero Boulanger utilizaba a modo de eslogan en el muro de entrada de su negocio y que al castellano podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

También en el siglo XVIII refiriéndose a la comida que se ofrecía (un caldo de carne) como “restaurativo” podemos encontrar el término en castellano. El mismo que en francés se utilizará como “Restaurant”.
En cualquier caso, el término “restaurant” se extendió rápidamente por Europa y en el siglo XVIII ya encontramos casas de comidas en Italia, Polonia y Alemania.

Historia del primer restaurante
Antes ya existían tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros podían descansar, comer y beber. Estos espacios no tenían mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con variedad de comidas.

Será Boulanger, quien en su local de la calle Des Poulies de París, ofrezca aún con un servicio modesto, la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que, ciertamente, eran restauradores.

Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno de los motivos por los que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia Revolución Francesa.

La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban para la nobleza, ello supuso que para continuar ejerciendo su profesión tuvieran que abrir sus propios establecimientos.

Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la nueva burguesía liberal, los  utilizara para reunirse y frecuentarlos ya que representaban la distinción y el refinamiento.

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